Menus de Bacalhau

 

A pesca do bacalhau

 "Isolado, medindo forças com as forças da natureza — o frio, a neve, o vento, o nevoeiro — cada pescador tem de enfrentar-se a si próprio, remoendo a solidão no seu pequeno dóri, vive as suas angústia, defende a imagem do seu trabalho — é um primeira linha, um maduro, um pescador já velho e cansado, é um verde que quer provar a sua coragem, embora todos tenham em comum — como ideia matriz — os sinais da pobreza, da luta pela sobrevivência, a aceitação do seu «destino» a vida no mar como único caminho."

NOTA: "A pesca do bacalhau - História e Memória" é um livro coordenado por Álvaro Garrido, com textos das comunicações apresentadas ao Colóquio Internacional da História da Pesca do Bacalhau. Museu Marítimo de Ílhavo - 19 e 20 de Outubro de 2001.

ÍLHAVO - Confraria Gastronómica em Festa

Com 230 participantes, a Confraria Gastronómica do Bacalhau (CGB) celebrou ontem o 25.º Capítulo da sua existência, na Casa da Cultura de Ílhavo, apresentando-se os confrades vestidos a rigor, com os seus trajes e símbolos.

A festa contou com a evocação de confrades já falecidos e com saudações às Confrarias convidadas e aos confrades presentes, sendo notória a variedade das confrarias, cada uma a defender, legitimamente, as especialidades gastronómicas das suas terras ou regiões, que se têm imposto ao longo dos séculos.

Admito que as diversas Confrarias têm como missão fundamental preservar as marcas histórias da alimentação das suas regiões, sem ficarem proibidas de criar novos pratos para os mesmos produtos. Foi o que aconteceu, aliás, no Capítulo do 25.º aniversário da CGB.

O ambiente deixava transparecer o bom humor reinante durante todos os momentos das cerimónias, com a dignidade própria das gentes de Ílhavo e sua região, marcada indelevelmente pela pesca e tratamento do fiel amigo, há séculos, para chegar às mesas de todos os portugueses, pobres ou ricos. 

A abrir não faltou o lanche de receção, logo seguido da sessão das Boas-vindas, de um momento cultural e da Cerimónia de entronização de novos confrades, com entrega de insígnias e proclamação das regras e juramentos,  assumindo todos as obrigações e compromissos da CGB.

Depois, foi o almoço, com MENU elaborado e preparado por Chefs à vista de todos, não faltando as inovações gastronómicas, como o comprova a EMENTA.

Bacalhau é Rei

Rei Bacalhau: MMI

Vamos entrar na semana em que o bacalhau é rei e senhor todo poderoso das mesas portuguesas. Das minhas memórias, posso afiançar que o bacalhau sempre foi rei na ceia da consoada. Posta grossa bem demolhada, com batatas, couves e ovo cozido, tudo bem regado com azeite de qualidade, de preferência, mais um cheirinho de vinagre, o nosso Rei no prato é sempre saudado com ditos a condizer: A posta tem bom aspeto, é de boa lasca, está no ponto de salga. Um ou outro atira para a conversa que nunca comeu bacalhau tão bom na vida. E os entendidos avançam que este é do Atlântico Norte, que o do Pacífico é fibroso.

Quem o demolhou, cá em casa, explica o cuidado que teve: Água fresca, de manhã e à noite, sem esquecer a lasquinha arrancada com a ponta da faca para saber o estado do Rei para a festa da família. Depois saltam os doces: rabanadas, bilharacos, aletria e bolo-rei. Tudo bem regado com vinhos conforme as posses. E votos, muitos votos de que no próximo ano tudo se repita.

Boa consoada para todos os meus leitores, amigos e suas famílias.

Fernando Martins

Ceia de Consoada com Bacalhau

Na rotunda do centenário, o bacalhau não podia faltar

A ceia de consoada não pode prescindir do bacalhau. Na nossa região, em especial, mas julgo que em quase todo o país, o fiel amigo é rei. Sabe-se, contudo, que o polvo também marca presença noutras regiões. Em mesas pobres ou ricas, na consoada somos mais iguais uns aos outros. E nas palavras também. Boas Festas, Santo Natal, Paz, Fraternidade, Partilha, Mensagens e tantos outros sinais nos aproximam uns dos outros. Postais de Boas Festas caíram no esquecimento. As redes sociais, bem ou mal, ocuparam esse espaço.  Afinal,  somos todos amigos, talvez tocados pela educação que nos revestiu de um Menino que muitos aceitaram como Salvador da Humanidade. 

Voltemos ao bacalhau. A nossa terra  assumiu-se como capital do bacalhau quase desde os seus primórdios. Daqui partiam os lugres e arrastões e voltavam carregados. Aqui se preparava o fiel amigo e daqui partia, espalmado e seco, para as mesas de multidões de meio mundo. Até parece um petisco raro neste dia. 

Boa consoada para todos com bom bacalhau à mesa. Depois virão os doces tradicionais, com destaque para os bilharacos, rabanadas e mais o que houver.

Câmara de Ílhavo prepara livro de receitas de bacalhau

«No dia em que começaria a edição deste ano do Festival do Bacalhau (12 de agosto), entretanto cancelada, a Câmara Municipal de Ílhavo regista o avanço de um projeto que mantém o fiel amigo no centro das atenções, nesta altura do ano. Isto porque está em desenvolvimento um livro de receitas de bacalhau e, hoje, chega ao fim um mês de gravações em vídeo da confeção de pratos e petiscos de bacalhau, preparados pelas 14 associações, que todos os anos participam no Festival do Bacalhau.

Este projeto, que inclui o livro de receitas e a coleção de 14 vídeos, está a ser realizado em parceria com as 15 associações, que são responsáveis pelos espaços de restauração do evento (restaurantes, bares e padarias), com bacalhau fornecido pelas sete empresas oficiais da edição de 2019.» 

Fonte: CMI 

NOTA: Ora aqui está uma iniciativa interessante sobre receitas de bacalhau... Diz-se que há imensas maneiras de preparar a degustação do "fiel amigo". Pois a nossa autarquia concelhia não se ficou pela conversa e vai avançar com mais umas tantas receitas que serão, obviamente, diferentes, por isto ou por aquilo, ou seja, bem ao gosto das instituições que costumam participar no Festival do Bacalhau. Depois veremos... 

O bacalhau tradicional já merece uma comenda

No PÚBLICO
Texto de José Augusto Moreira

«Não é saudosismo, mas antes uma questão de qualidade e sabor. Para ser bom e ter aquele gosto que identifica a tradição portuguesa, o bacalhau tem as suas regras. “Quer-se bem seco. De cor amarela palha. Deve ter a forma de uma asa e o tradicional corte em três bicos que mostra que a cabeça lhe foi retirada mal foi pescado”, como nestas páginas explicou David Lopes Ramos, naquela sua inconfundível pedagogia do bem comer.

Não é saudosismo, mas antes uma questão de qualidade e sabor. Para ser bom e ter aquele gosto que identifica a tradição portuguesa, o bacalhau tem as suas regras. “Quer-se bem seco. De cor amarela palha. Deve ter a forma de uma asa e o tradicional corte em três bicos que mostra que a cabeça lhe foi retirada mal foi pescado”, como nestas páginas explicou David Lopes Ramos, naquela sua inconfundível pedagogia do bem comer.»

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Bom bacalhau na ceia da consoada

Por tradição ancestral, o bacalhau vai estar na mesa de muitos portugueses na próxima noite de consoada, 24 de dezembro. Não faltarão os doces próprios de cada região e outros petiscos, mas o fiel amigo faz jus ao seu apelido, ou não fosse ele, há bons anos, um peixe de pobres, sobretudo o miúdo e corrente. A partir daí, os mais crescidos, graúdos e especiais marcavam presença apenas nas mesas mais fartas.

Escolher o bacalhau para uma boa ceia de natal nem sempre está ao alcance de qualquer apreciador, mas as gentes com raízes nas Gafanhas, Ílhavo e arredores têm obrigação de conhecer umas dicas, não vá dar-se o caso de se comer gato por lebre.

Um gafanhão, António (Tony) Ribau, é especialista do assunto e dá uns conselhos, que a jornalista  Maria José Santana publicou no suplemento Fugas, do PÚBLICO.

Como aperitivo para ler a reportagem daquela jornalista, podem começar pelo texto que segue:

“O nosso vem da Noruega e é pescado por navios russos”, desvenda Tony Ribau. Chega aos Cais dos Bacalhoeiros, na Gafanha da Nazaré, Ílhavo, inteiro (à excepção da cabeça) e congelado. “É aqui que o escalamos, salgamos e secamos”, nota, sem deixar de lamentar que o antigo processo de secagem do bacalhau a céu aberto tenha sido proibido. “No fundo, quando se diz que o bacalhau tem cura tradicional portuguesa não é bem verdade, pois o peixe já não é colocado no exterior”, adverte o empresário, para o qual não restam quaisquer dúvidas: “O bacalhau ficava com outro sabor quando ficava ‘ao tempo’”.

Ler reportagem aqui 

Câmara de Ílhavo solidária com Pedrógão Grande

Não podendo passar ao lado da catástrofe dos incêndios que se abateram no nosso país, com as consequências dramáticas de todos conhecidas, nomeadamente na região de Pedrogão Grande, a Câmara Municipal de Ílhavo acaba de doar o bacalhau para um jantar de Natal promovido pela Associação de Vítimas do Incêndio de Pedrógão Grande e destinado a um universo de 200 pessoas dos concelhos atingidos pelos incêndios. Este jantar terá lugar em Castanheira de Pera no dia 25 de dezembro e nele deverá participar o Presidente da República, Marcelo Rebelo de Sousa. A autarquia ilhavense faz jus à sua qualidade de Capital do Bacalhau. Trata-se de um gesto que me apraz registar. 

Fonte: CMI

Museu Marítimo de Ílhavo — Homens e Navios do Bacalhau

Graças às novas tecnologias da comunicação, já temos à nossa disposição, em qualquer parte do mundo, a possibilidade de consultar, à distância de um clique, muito do que diz respeito a Homens e Navios do Bacalhau. O mesmo se diga de outras áreas. Hoje, ajudo quem consulta ou passa pelo meu blogue a pesquisar o que se refere a navios e homens da pesca do bacalhau . Veja aqui.

Gastronomia: Tosta rústica de bacalhau e maçã

Penso que os petiscos em tempo de verão têm um sabor especial. Não quero dizer que o percam nas outras estações do ano, mas cá para mim o verão é porventura mais propício ao convívio e à confraternização. Daí a ideia de publicar neste meu espaço um bom petisco que poderá servir como ponto de partida para à volta da mesa se conversar enquanto se come e bebe algo diferente. A sugestão aqui fica, com votos de bom apetite e melhor proveito. 

Ingredientes (4 pax): 

Pada de Vale de Ílhavo (2 uni)
Bacalhau fumado (1 emb./aprox.200g)
Maçã golden (250g)
Espinafres (300g)
Manteiga (qb)
Ovos (4 uni)
Limão (1 uni)

Preparação

Em meia pada de Vale de Ílhavo, faça um corte longitudinal.
Com o miolo para baixo, coloque num sauté antiaderente e deixe tostar ligeiramente.
Descasque as maçãs, corte em gomos e reserve em água, com um pouco de sumo de limão (para que não oxidem).
Escalfe os ovos e reserve.
Num sauté antiaderente, salteie ligeiramente as maças com manteiga e um pouco de sumo de limão.
À parte, salteie também os espinafres com um fio de azeite.
Para a montagem, coloque a tosta com o miolo para cima, disponha a maçã, de seguida os espinafres e o bacalhau fumado e termine com o ovo escalfado. 

Bom apetite!

Receita apresentada pelo Chef Udine Peixe, no âmbito do “Showcooking para Miúdos” do Festival do Bacalhau 2016.

NOTA: Publicado na agenda "Viver em..." da CMI

“O meu Bacalhau é melhor que o teu”

Estando garantido que o Festival do Bacalhau se vai realizar entre 9 e 13 de agosto, no Jardim Oudinot, no Forte da Barra, Gafanha da Nazaré, onde se tornou, realmente, mais badalado, a Câmara Municipal de Ílhavo aprovou as normas de participação no Concurso Gastronómico “O meu Bacalhau é melhor que o teu”. Trata-se de um concurso que estimula a criatividade a nível da culinária, sendo certo também que enriquece, ano a ano, a qualidade gastronómica. É que, no âmbito dos comes e bebes, com qualidade e novos sabores, os pratos repetitivos podem tornar-se cansativos, por ser sempre o mesmo. Pessoalmente, gosto de variar, dando prazeres diferentes ao palato, sem esquecer a apresentação, já que o homem é o único animal, porque  racional, naturalmente, que come com olhos.

A autarquia esclarece que o concurso é realizado «em parceria com EFTA – Escola de Formação Profissional em Turismo de Aveiro», destinando-se «a público não profissional». Há que ter em conta que a proteína do prato principal deve ter por base o «Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa e/ou um ou mais dos seus derivados». 

As candidaturas têm de ser presentes até 30 de junho, sendo este o período em que «os candidatos deverão submeter as suas receitas através do envio do formulário de inscrição, acompanhado de um vídeo de mostra da elaboração da receita».

Boa sorte a todos os participantes para que os consumidores continuem a apreciar devidamente o bacalhau, para nós ou para muitos o rei dos peixes.

Nota: Foto e demais informações da CMI

Ver normas do concurso aqui

Dia Nacional do Bacalhau — 5 de junho?

Proposta da Associação 

dos Industriais de Bacalhau 

Porto de Aveiro: Lugres e Seca do Bacalhau

A notícia veio a lume de diversas fontes. A Associação dos Industriais de Bacalhau (AIB) formalizou na Assembleia da República a proposta de instituição do Dia Nacional do Bacalhau a 5 de junho. Pretende-se, com esta iniciativa, homenagear «a epopeia lusa da pesca do bacalhau», com a autoridade que vem do facto do “Fiel Amigo” representar, desde há séculos, uma mais-valia na dimensão «socioeconómica e gastronómica» do nosso país. 

A iniciativa nasceu de visão da empresa Riberalves, a qual recebeu, à partida, o apoio incondicional do Museu Marítimo de Ílhavo, ou não fosse o município ilhavense a capital do bacalhau.

E porquê o 5 de junho? Simplesmente, mas com todo o sentido, por ter acontecido nesse dia, do ano 1942, a tragédia do afundamento do lugre Maria da Glória, torpedeado por um submarino alemão durante a II Guerra Mundial, apesar da posição neutral de Portugal no conflito, neutralidade assinalada pela cor branca da frota portuguesa. É, por esse motivo, uma homenagem justa às 36 vítimas mortais e seus familiares, alguns deles do nosso concelho. 

Acresce o facto de Portugal ser o país do mundo que mais bacalhau consome per capita, tendo-se especializado na cura tradicional e nas artes de pesca, para além do volumoso negócio que proporciona.

“O meu Bacalhau é melhor que o teu”

“O meu Bacalhau é melhor que o teu” é tema de um concurso que vem com motivação do próximo Festival do Bacalhau, que se vai realizar em agosto no Jardim Oudinot, porventura a mais bela sala de visitas do nosso município, mas também a mais ampla e expressiva zona de lazer da Ria de Aveiro.

O concurso, promovido pela autarquia ilhavense, conta com a parceria da EFTA – Escola de Formação Profissional de Turismo de Aveiro, e tem por objetivos, entre outros, «promover o consumo do bacalhau e dos seus derivados, de cura tradicional portuguesa, junto da população em geral», mas também «a cultura em torno do bacalhau, na vertente do conhecimento tanto das técnicas de culinária tradicionais como da inovação na sua confeção». Ainda pretende «fomentar a troca de experiências e conhecimentos entre os participantes e divulgar e posicionar o Município de Ílhavo enquanto a Capital Portuguesa do Bacalhau».

As candidaturas terão de ser apresentadas de 29 de junho a 15 de julho, sendo este o período em que «os candidatos deverão submeter a suas receitas através do envio do formulário de inscrição, acompanhado de um vídeo de mostra da elaboração da receita».

Normas de Participação e Formulário de Inscrição, bem como demais informações, disponíveis em www.cm-ilhavo.pt

Notas do meu Diário: Uma tarde no sótão

Dedico este apontamento aos confrades 

da Confraria Gastronómica do Bacalhau

De vez em quando dá-me para isto: fujo da trivial normalidade e meto-me no sótão. Fecho os olhos, passo pelas brasas, ouço o silêncio, leio e pego algo que está para ali esquecido, como que em sono eterno. 

Hoje peguei na revista ILUSTRÇÃO, 1928, e deparei com publicidade daquela época. Interessante. Dá que pensar nas mudanças que entretanto se operaram até aos nossos dias. Esta publicidade, que partilho e dedico aos confrades da Confraria Gastronómica do Bacalhau, desta nossa terra que um dia foi batizada com o nome justo e pomposo de Capital do Bacalhau, terá tido a sua utilidade. 

Apresenta um quadro, como podem ver, em que sobressai uma máquina a petróleo que eu conheci perfeitamente, porque em minha casa até havia duas, uma mais barulhenta e outra mais silenciosa, e por baixo lá vem em “Opiniões Insuspeitas” , a recomendação que aos confrades diz respeito:

O bacalhau: 

“Um fogão d’estes da Vacuum, 

Com pressão em alto grau,

Atesto p’la minha honra

Que até estende o bacalhau!”

Meus caros confrades… E se experimentassem? 

Bom domingo para todos, com ou sem bacalhau preparado desta maneira. 

Nota: Desculpem a foto do telemóvel, mas o digitalizador está lá em baixo...

Bacalhau à Regional

Ingredientes:

4 fatias de pão (200g)

800g de bacalhau

600g de batata doce

1dl de azeite

200g de cebola

60g de tomate pelado

1,5dl de vinho branco

Pimenta ou piripiri q.b.

Sal

Óleo para fritar

Farinha de trigo q.b.

Maionese q.b.

400g brócolos

Preparação:

Comece por fatiar o pão, torre-o e reserve.

Passe o bacalhau por farinha e leve a corar em óleo quente. Descasque as batatas e corte-as às rodelas (meia-lua).

Frite e reserve em papel absorvente.

Para o molho, leve ao lume a cebola às rodelas finas, o alho e o tomate picado. Regue com vinho branco e tempere a gosto.

De seguida, emprate, colocando o bacalhau coberto com uma fina camada de maionese ao centro do prato.

Coloque o pão torrado, disponha as baratas fritas e, por último, regue com o molho e leve ao forno (180ºC) cerca de 10 a 15 minutos.

Sirva acompanhado de brócolos cozidos ou salada de tomate.

Bom apetite!

Receita gentilmente cedida pelo Rancho Regional da Casa do Povo de Ílhavo, Associação participante no Concurso Gastronómico do Festival do Bacalhau 2015.

Gastronomia: “Prato à Casa Gafanhoa”

Bom apetite

Ingredientes:

1 posta de bacalhau 

4 batatas 

120g de feijão verde 

1 cebola 

2 dentes de alho 

Vinho Branco 

Pimento verde 

Pimento vermelho 

Louro 

Azeite 

Polpa de tomate

Preparação:

Passe a posta de bacalhau previamente demolhada pela farinha, frite em azeite e retire. 

Aproveite a fritura e coloque a cebola às rodelas, o alho picado, os pimentos às tiras, o louro, a polpa de tomate e, por fim, o vinho branco. 

Regue a posta de bacalhau com o molho e leve ao forno a gratinar. Sirva com batata cozida e feijão verde. 

Decore a gosto.

Receita gentilmente cedida pelo Grupo Etnográfico da Gafanha da Nazaré, Associação participante no Concurso Gastronómico do Festival do Bacalhau 2015.

Fonte: Agenda "Viver em..." da CMI

FESTIVAL DO BACALHAU ABRE PORTAS AMANHÃ

JARDIM OUDINOT - GAFANHA DA NAZARÉ

O Festival do Bacalhau abre portas amanhã, quarta-feira, pelas 17.30 horas, prolongando-se até domingo. Espera-se que muitas dezenas de milhares ou mesmo centenas de milhares de visitantes animem o Jardim Oudinot, Gafanha da Nazaré, numa inequívoca manifestação de apoio a esta festa em boa hora lançada pela Câmara Municipal de Ílhavo.

Sei que muitos não terão possibilidades de degustar o apetitoso fiel amigo, mas estou em crer que a grande maioria poderá petiscar uma carita frita, uma pantanisca ou um bolinho de bacalhau.

O Festival, pela programação que tem vindo a ser divulgada com apetites para todos os gostos, vai ser um êxito, mormente nestes tempos de crises que impossibilitam a vivência de férias que muitos gostariam de ter.

Como manda a tradição, passarei por lá para ver como passam as modas, mas também para apoiar, ao menos simbolicamente, quantos tornam possível este Festival que atrai gentes de todos os quadrantes.

Foto cedida pela CMI

Consultar o site da CMI: cm-ilhavo.pt

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O FESTIVAL DO BACALHAU JÁ ESTÁ NA FORJA

O Festival do Bacalhau já está na forja para ser moldado à medida dos desejos e gostos dos amigos dedicados do Fiel Amigo. Vai ser, mais uma vez, um mar de gente no Jardim Oudinot para degustar um prato que nunca enjoa, antes se apresenta sempre apetecível. É preciso reservar nas nossas agendas o período de 13 a 17 de agosto. 

Ler mais aqui

“365 DIAS COM O FIEL AMIGO”

Um livro de Manuel Olívio Rocha

Manuel Olívio Rocha

“365 DIAS COM O FIEL AMIGO” é um livro de Manuel Olívio da Rocha, que vem na senda de outros que costuma publicar pelo Natal, para oferecer à família e a alguns amigos. Trata-se de uma coleção de trabalhos a que ele chama cadernos, sendo este o n.º 25. São edições familiares que não estão à venda, mas podiam estar. 

Este caderno, chamemos-lhe assim no respeito pela opção do autor, foi dedicado ao Fiel Amigo, nome popular de batismo dado ao bacalhau, por há anos se adequar à bolsa das famílias mais pobres. Hoje, com as alterações que a vida levou, o Fiel Amigo está predominantemente, na mesa dos mais abastados, sobretudo os tipos graúdo e especial. Mas voltemos ao livro do meu conterrâneo, familiar e amigo Olívio.

A cada dia do ano, o autor brindou-nos com nacos saborosos da história do bacalhau. Sublinha ele a abrir que «o bacalhau é fundamental da cozinha na noite de Consoada». E adianta: «Sentados comodamente, busquemos algumas raízes do nosso viver e do nosso ser — e lá encontraremos o bacalhau, como fiel amigo que ao longo dos séculos pautou o ritmo das pessoas, da região e até do País. Desde há muito, muito tempo!»

O livro, o tal caderno, tem várias leituras, lembrando o autor que, «Cada um de nós, tem maneira própria de pegar e abordar o livro», este como qualquer outro. Pode ser lido de uma ponta à outra, tudo seguido; pode ser lido por temas; pode ser lido de forma errática. E conclui, aconselhando cada leitor a seguir o seu instinto. 

Cada dia do ano tem o seu quê de interessante e importante:

+ História da pesca do bacalhau: datas, factos, figuras;

+ O peixe bacalhau, desde que nasce até chegar ao nosso prato;

+ A pesca do bacalhau, passando pelos mares até à salga no convés;

+ O barco, desde as origens aos modernos arrastões;

+ As secas e tudo aquilo que em “terra” contribuía para se ter bacalhau;

+ Figuras que marcaram o universo do bacalhau;

+ Gastronomia, onde o bacalhau é rei.

Em nota, Manuel Olívio refere que, «ao longo do ano, abrindo cada uma das semanas, sempre no mesmo espaço encontrar-se-á o mesmo assunto».

Na semana em que estamos, entre 23 e 29 de março, no livro “365 DIAS COM O FIEL AMIGO”, podemos ler “Os predadores do bacalhau”, “O dóri e a sua palamenta”, “Palhabote”, “Acessos ao Porto de Aveiro”, “Ria de Aveiro”, “Bacalhau de cebolada” e, ainda, retalhos de 1588 (Os ingleses e o mau tempo derrotam a “Invencível armada” filipina; 1600 (Aveiro era uma das povoações marítimas de Portugal, proporcionalmente mais rica em gente, comércio e indústria…); Século XVI (Os pescadores de Aveiro “não curavam o peixe nas praias vizinhas ao lugar da pesca, como outros, conservavam-no a bordo e depois vinham curá-lo e secá-lo aqui”).

Como facilmente se pode deduzir, este trabalho do Olívio bem merecia ser conhecido das nossas gentes. É pena, portanto, que fique limitado a um reduzido número de pessoas.

Fernando Martins