O segredo do arroz seco
O PÚBLICO, na sua revista PÚBLICA, apresenta hoje um trabalho de Francisca Gorjão Henriques sobre o arroz, em que revela que aquele cereal «faz dos portugueses os mais asiáticos da Europa». Diz que «somos loucos por arroz» e que cada «português come em média 17,5 quilos de arroz por ano». «Provavelmente porque o cozinhamos de todas as maneiras e feitios», adianta.
Confesso que não sabia. Sabia que um bom gafanhão tem de gostar e de comer batatas todos os dias. Aliás, nos princípios do século XX e por aí adiante as batatas da Gafanha eram as preferidas nos mercados de Aveiro e Ílhavo.
Quanto ao arroz, que não terá entrado nos nossos hábitos alimentares por essas alturas, não caía bem. Porém, depois passou a reinar na cozinha portuguesa e, naturalmente, na gafanhoa. De tal modo que hoje quase não há refeição sem arroz.
Nos meus tempos de estudante, estranhei que no Porto o arroz estivesse sempre na mesa, para qualquer comensal se servir, fosse qual fosse a base da refeição diária. Com carne ou com peixe, com cozidos ou estufados, assados ou fritos. O arroz era rei.
Também é verdade que o cozinhamos de todos os modos e feitios. Pessoalmente verifico isso mesmo e quase até identifico quem o faz cá em casa. Esposa ou filha, filhos e eu próprio. Cada um com seus gostos e com seu segredo. E também é verdade que a habilidade de preparar um bom prato de arroz se aprende e se treina.
Há muitos anos participei numa boda de casamento em que a cozinheira foi a senhora Esperança Merendeiro, exímia em preparar bons pratos. De arroz e de outros produtos. O arroz que apresentou, saboroso e seco, despertou-me a atenção. E um dia perguntei-lhe qual era o seu segredo. E ela lá foi explicando com o seu sorriso permanente. E no fim, para não revelar tudo, jurou: «Isto está tudo na mão da cozinheira.»
Aqui fica a minha singela homenagem a uma gafanhoa a quem muitos de nós devemos alguma coisa.
Fernando Martins
